La pilatura: riso integrale, semintegrale e bianco

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La pilatura del riso è una fase molto importante per la qualità del prodotto finale. Per questo noi ci rivolgiamo alla pila Gazzani di Vigasio, che risale al 1648. La pila Gazzani utilizza tutt’ora alcuni macchinari molto datati, che funzionano col mulino e la forza motrice dell’acqua, corroborati da macchine moderne e all’avanguardia, ma sempre nel massimo rispetto del prodotto. Il riso di grande qualità è lavorato con lentezza.

Potete visitare il sito della pila Gazzani cliccando qui: Riseria Gazzani

Il riso perde circa il 50% del peso quando viene lavorato, ciò significa che per 100kg di “risone” (termine che designa il riso ancora grezzo, da lavorare) restano circa 50kg di riso commestibile. La percentuale di scarto varia di anno in anno, di raccolto in raccolto, e può arrivare anche al 65-70% in annate particolarmente sfortunate.

Il riso è rivestito da più strati di buccia, dette “glumelle”. Al termine dei rivestimenti di glumelle resta la “cariosside”, che è il chicco bianco vero e proprio. In base a quante glumelle (o strati di buccia) vengono eliminate, si determinano diverse tipologie di riso.

 

Tipologie di riso disponibili

Azienda agricola di riso biologico nelle varietà carnaroli e vialone nano, bianco, semintegrale, integrale

  • INTEGRALE
    Il riso integrale conserva tutte le proprietà nutritive “positive” del riso. Tolta la scorza che ricopre il chicco, infatti, restano numerose glumelle che sono ricche di fibre, vitamine e sali minerali. Il riso integrale ha dunque alti valori nutrizionali “genuini”, ma non è il più adatto per la preparazione dei risotti. Il tempo di cottura si aggira sui 50 minuti.
  • SEMINTEGRALE
    Questo tipo di lavorazione è quella che consigliamo a tutti i nostri clienti, nonché la stragrande maggioranza della percentuale di riso acquistato dai nostri clienti. Il riso semintegrale ha moltissimi pregi e nessun difetto: contiene fibre, vitamine e sali minerali (ovviamente in misura minore rispetto all’integrale, in quanto vengono tolte più glumelle); ha un tempo di cottura “normale” (attorno ai 16/18 minuti per il vialone nano e ai 20/22 minuti per il Carnaroli); è adatto a tutti i tipi di risotto; scuoce molto difficilmente; ha un sapore autentico di riso.
  • BIANCO (O RAFFINATO)
    È il riso che si commercia tradizionalmente. Contiene in minima percentuale fibre, vitamine e sali minerali, in quanto tutte le glumelle vengono eliminate. Resta solo la cariosside: ciò che rimane della lavorazione del riso, costituito per la maggior parte da amido. Ha un tempo di cottura di 15 minuti circa. Adatto a tutti i tipi di risotto. Non avendo glumelle, il vero sapore del riso ne risente.